卓越した庖丁技能を持ち、特に桂むきの技能を基本とした「庖丁の冴え」と言われる刺身の引き方では業界の第一人者との呼び声が高い。また、食材だけでなく調理の技能と感性によって季節感を表現する見立て料理の技能にも優れている。料理研究会の講師として、また、雑誌や書籍の監修等を通じて料理技術を解説するなど、後進の指導にも尽力している。